Se si ha la fortuna di poter usare un forno in muratura, vale davvero al pena di tentare la preparazione del pane cotto a legna. Prenderà il profumo delle essenze usate per fare il fuoco e aquisterà un sapore sconosciuto ai forni elettrici o a gas.
Per il pane abbiamo seguito la ricetta in voga nei rifugi alpini più à la page 🙂
- 90% farina 0 di grano tenero
- 10% farina di segale macinata a pietra (una farina morbidissima al tatto)
- acqua di fonte
- lievito
Per accendere il fuoco abbiamo usato legno di castagno. Non brucia troppo in fretta!
Ogni forno è diverso. E’ quindi necessario sperimentare un po’. I forni antichi hanno le loro regole, tramandate di generazione in generazione.
Ci si regola ad occhio e bisogna fare molta attenzione a non bruciarsi, soprattutto quando lo sportello del forno è una pietrona che bisogna spostare a forza di muscoli, stracci, presine e presone. Serve una specie di paletta da fornaio, dal manico lunghissimo.
Il maestro panificatore che ci ha mostrato la via del pane rustico cotto nel forno a legna è Sergio Malan, montanaro doc e panettiere volontario di Macugnaga.
Questo pane rimane buono anche una settimana (molto dipende dall’umidità dell’aria) e ha un ottimo sapore. Le forme a “micchetta” si ottengono facendo un taglio sulla pasta fresca con un coltello. Anche la farinata viene benissimo ma bisogna infornarla già un tantino rappresa in un forno elettrico o a gas, perchè il fondo sconnesso del forno a legna antico provocherebbe spiacevoli onde anomale 🙂
Inutile dire che noi ci siamo giocate metà composto sui mattoni del forno ma l’altra metà, miracolosamente salvata, era buonissima!!
Leggi come preparare:
Articolo e foto di Elena Bottari