La sicurezza degli alimenti
Elena Bottari Novembre 19, 2012Capita di aprire il frigorifero e di venire travolti da miasmi poco compatibili con la salute e la longevità! Capita anche di rinvenire reperti che potrebbero facilmente provenire dal altri decenni o da cantine medievali. A parte il fascino decadente che un frigorifero così può avere, e il valore scientifico che avrebbe un’indagine al miscroscopio delle muffe qui conservate, se volete anche lontanamente sfiorare comportamenti corretti in fatto di cibarie sarà necessario indirizzarsi verso ben diverse abitudini.
Non è facile ma ne vale la pena!
Regole d’oro per alimenti sicuri
Il consumatore oggi ha un importante strumento che indica le caratteristiche di un prodotto alimentare e che molto può dire sulla sicurezza di un cibo, ovverosia l’etichetta che rappresenta la carta di identità di un prodotto. E’ definita l’
insieme delle citazioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare esposti sull’ imballaggio o su un’etichetta o su cartelli, o fascette, legati al prodotto.
Sull’ etichetta troviamo spesso il Marchio di qualità, che ha la funzione di certificare che il prodotto abbia determinate caratteristiche qualitative e/o sia stato prodotto seguendo determinati procedimenti.
Questo sistema di tutela introdotto dalla legislazione europea nel 1992 è molto simile ad alcuni sistemi già presenti in alcuni stati europei: in Italia dal 1963 è in vigore la Denominazione di Origine Controllata (DOC), in Francia esiste l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), in Spagna la Denominación de Origen. L’Italia attualmente vanta il primato europeo tra i prodotti DOP, IGP e STG.
L’etichetta deve indicare:
- che cosa contiene la confezione
- tutti gli ingredienti. “Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”. Tutti gli ingredienti utilizzati devono essere elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto.
- il peso . “L’etichetta deve riportare la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale”. Se un prodotto alimentare è immerso in liquido, deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato
- il luogo e la ditta produttrice
- la data di scadenza. L’etichetta deve riportare: il termine minimo di conservazione, la data di scadenza. Le date di scadenza sono valide finché la confezione è integra e il prodotto è stato conservato in modo idoneo.
- le modalità di conservazione e preparazione
Qualche esempio:
Frutta e ortaggi
Le etichette devono fornire informazioni obbligatorie relative alla:
- natura del prodotto (Cosa è)
- sua origine (Zona di produzione come nazionalità, Regione o Comune di provenienza)
- varietà (ad esempio arance Tarocco)
- caratteristiche commerciali qualitative (categoria Extra, I o II)
Uova – dal primo gennaio 2004 sono in vigore le norme per l’etichettatura delle uova:
- il primo numero consente di risalire al tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie)
- la seconda sigla indica lo Stato in cui è stato deposto (es.IT)
- seguono le indicazioni relative al codice ISTAT del Comune e alla sigla della Provincia
- il codice distintivo dell’allevatore
Carne bovina
Le carni poste in commercio devono essere accompagnate dalle seguenti informazioni:
- codice identificativo dell’animale
- paese di origine dell’animale
- paese in cui ha avuto luogo l’ingrasso
- paese in cui ha avuto luogo la macellazione
- numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
- paese in cui le carni sono state selezionate
- numero di riconoscimento del laboratorio di sezionamento
Le carni in esposizione devono recare inoltre il prezzo unitario (per kg), la specie animale di provenienza e lo stato fisico del prodotto (carni fresche, congelate, scongelate).
Oltre a quanto previsto dalla certificazione obbligatoria, attraverso la certificazione volontaria, il venditore può dare ulteriori informazioni. Ad esempio:
- azienda di nascita
- tecnica di allevamento
- tipo di alimentazione adottata
- razza degli animali (Piemontese, Chianina, Marchigiana, Romagnola, ecc.)
Latte
La normativa italiana definisce il latte come il prodotto della mungitura della vacca. Il latte prodotto da altri animali deve essere accompagnato dalla specificazione della specie di provenienza (ad esempio, latte di capra).
Il latte destinato al consumo umano deve essere confezionato in contenitori chiusi, non riutilizzabili dopo l’apertura, ed in grado di proteggere il prodotto da contaminanti esterni; il latte deve essere stato sottoposto ad un trattamento termico di risanamento, allo scopo di migliorarne la conservabilità.
Il latte crudo, non trattato termicamente, può essere messo in vendita solo direttamente, dal produttore al consumatore, nella stessa azienda di produzione.
Il latte non deve contenere acqua ossigenata o residui di farmaci o conservanti chimici.
Le confezioni nelle quali il latte è posto in commercio devono recare la data di scadenza: da consumarsi entro giorno, mese e anno.
Il latte può essere classificato secondo diversi criteri.
In base al trattamento termico si distinguono:
- latte pastorizzato: latte sottoposto a pastorizzazione, da conservare in frigorifero (fino a +6°C). Il latte pastorizzato è considerato fresco se perviene crudo allo stabilimento di lavorazione, sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore e presenta un tenore in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14%. Se il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate è non inferiore all’11%, il latte è considerato pastorizzato.
- latte fresco pastorizzato di alta qualità: latte che presenta gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, prodotto in condizioni controllate in allevamenti riconosciuti indenni da brucellosi e tubercolosi;
- latte microfiltrato: latte tratto termicamente e sottoposto a microfiltrazione;
- latte sterilizzato: latte sottoposto a sterilizzazione;
- latte UHT: latte sterilizzato ad temperature molto elevate; si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi.
E’ in vigore l’obbligo di indicare sulle confezioni di latte fresco il luogo di provenienza della stalla di mungitura e non solo quello dello stabilimento di confezionamento.
In base al contenuto di grassi si distingue:
- latte intero: tenore in grassi non inferiore al 3,5%;
- latte parzialmente scremato: tenore in grassi compreso tra 1,5 e 1,8%;
- latte scremato: tenore in grassi non superiore allo 0,3%.
Alimenti con ogm (come gelati, oli, merendine e farine)
La loro presenza negli alimenti dovrà essere indicata in etichetta se superiore allo 0,9% (0,5% per quelli in corso di autorizzazione), mentre non è ammesso alcun margine per gli Ogm non autorizzati.
Il concetto di sicurezza alimentare è entrato da anni nel nostro linguaggio comune, due termini molto semplici che rimandano a cibo e tranquillità. Come dire che, a tavola, possiamo stare tranquilli. Il cibo che acquistiamo è controllato, ispezionato, sicuro e, se consumato in giuste quantità, non può farci del male. Una garanzia per il consumatore.
La nozione è semplice, ma in realtà prevede tecniche, metodi, procedure che devono essere applicate a tutto il processo di produzione di un alimento.
Il percorso che porta alla sicurezza alimentare è molto complesso e gli attori non sono solo i produttori ed i venditori, ma ha un grande ruolo il consumatore stesso.
Chi fa la spesa vuole avere la certezza che gli alimenti che acquista siano sicuri e non presentino alcun rischio per la salute. Per avere questa certezza è importante seguire alcuni accorgimenti.
Quando si fa la spesa
- leggere sempre le etichette. E’ importante controllare le date di scadenza e non acquistare un prodotto se la confezione non è integra. Le confezioni gonfie, ammaccate, bagnate o rotte devono essere rifiutate. Le confezioni deteriorate possono essere restituite al negoziante che deve sostituirle con altre integre.
- prelevare gli alimenti surgelati e congelati al termine della spesa, riponendoli all’interno di borse termiche. Il rispetto della catena del freddo è fondamentale per limitare la moltiplicazione dei microrganismi.
- è consigliabile separare i cibi nel frigorifero e riporli negli appostiti contenitori. La carne cruda non deve essere in contatto con altri alimenti e le uova devono essere riposte negli appositi contenitori o conservate nelle loro confezione. E’ bene ricordare che la maggior parte delle tossinfezioni avvengono perché nel manipolare gli alimenti li contaminiamo e poi li lasciamo esposti a temperature improprie.
- seguire sempre le istruzioni per l’uso indicate sulle confezioni, comprese le modalità di conservazione, dal momento dell’acquisto fino al consumo.
- controllare la temperatura del frigorifero, mantenendola tra i 2 ed i 4/5 gradi. E’ importante che non si formi la brina che può ridurre la funzionalità del frigorifero.
- aperture continue del frigorifero possono compromettere la stabilità della temperatura.
Anche la preparazione dei cibi merita la dovuta attenzione:
- l’ambiente di lavoro e gli strumenti devono essere sempre puliti.
- è buona norma evitare di scongelare gli alimenti a temperatura ambiente; scongelare i cibi lentamente, passando dal freezer al frigorifero.
- è importante lavarsi sempre le mani prima di cucinare e dopo aver maneggiato alimenti.
- non usate mai gli stessi utensili per preparare alimenti crudi e cotti. Usate utensili e piatti diversi per la carne/pesce cruda e quella cotta. Lavate accuratamente tutti gli attrezzi dopo l’utilizzo.
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